Ελληνικός Οίνος – Θησαυροί της Ελληνικής Γης

Ελληνικός Οίνος  – Θησαυροί της Ελληνικής Γης

             Λευκό ή κόκκινο; Με το φαγητό ή το βράδυ για να… χαλαρώσεις; Όπως και να χρησιμοποιείς το κρασί, δεν παύει να είναι ίσως το ευεργετικότερο για τον οργανισμό οινοπνευματώδες ποτό.

Και μην θαμπώνεσαι από την τιμή και τη συσκευασία των ξένων ετικετών, η μικρή μας χώρα (ανέκαθεν) φτιάχνει εξίσου ενδιαφέροντα και πλούσια σε γεύση, άρωμα και σώμα κρασιά. Κάτι που, όπως θα δεις παρακάτω, αποδεικνύεται και ερευνητικά.

Πως φτιάχνεται το λευκό και το κόκκινο κρασί;

Το κρασί φτιάχνεται από ζύμωση του χυμού των σταφυλιών. Τα σταφύλια μετά τη συγκομιδή τους συνθλίβονται και τοποθετούνται σε κουβάδες ή δεξαμενές για να ζυμωθούν. Με τη ζύμωση, τα φυσικά σάκχαρα από το χυμό των σταφυλιών μετατρέπονται σε αλκοόλ. Η διαδικασία αυτή συμβαίνει είτε φυσικά είτε με προσθήκη ζυμομυκήτων, ώστε να είναι πιο ελεγχόμενη. Τα «πατημένα» σταφύλια περνούν μέσα από μια πρέσα, που απομακρύνει τη φλούδα και το όποιο ίζημα.

Ανάλογα με το αν το βήμα αυτό συμβαίνει πριν ή μετά τη ζύμωση, μαζί με το χρώμα του σταφυλιού, καθορίζεται και το αν θα παραχθεί λευκό ή κόκκινο κρασί.  Για να φτιάξουμε λευκό κρασί, τα σταφύλια περνούν από την πρέσα πριν τη ζύμωση, ενώ για το κόκκινο κρασί αφήνονται πρώτα να ζυμωθούν.

Μετά από αυτό, το κρασί τοποθετείται σε ανοξείδωτα ή δρύινα βαρέλια για να ωριμάσει πριν εμφιαλωθεί.

Τι περιέχει το κρασί;

Οι κύριες φαινόλες σε σταφύλια και κρασί περιλαμβάνουν φλαβονοειδή (κατεχίνη, φλαβονόλες , ανθοκυανιδίνες και πολυμερή) και μη φλαβονοειδή συστατικά (1). Ο τρόπος καλλιέργειας, οι κλιματικές συνθήκες και η σύσταση του χώματος επηρεάζουν σημαντικά τη σύσταση και το περιεχόμενο του κρασιού σε φλανοειδή (1,2). Επιπλέον, φαίνεται πως ο χρόνος επαφής της φλούδας και του χυμού του σταφυλιού πριν τη ζύμωση επηρεάζει επίσης τη συγκέντρωση φλαβονοειδών στο κρασί (1,2).

Η κύρια διαφορά μεταξύ λευκού και κόκκινου κρασιού είναι το χρώμα των σταφυλιών που χρησιμοποιούνται, αλλά και το πότε θα πρεσαριστούν τα σταφύλια. Το κόκκινο κρασί, επειδή ζυμώνονται μαζί οι φλούδες και τα κουκούτσια, είναι τελικά ιδιαίτερα πλούσιο σε τανίνες και ρεσβερατρόλη (1), που απαντώνται μεν και στο λευκό κρασί, αλλά σε πολύ μικρότερη συγκέντρωση (2).

Και τα δυο όμως έχουν παρόμοια διατροφικά προφίλ ανά ποτήρι (148 ml): δίνουν από 121-125 θερμίδες και παρέχουν 4 gr υδατανθράκων, μαγγάνιο, κάλιο, μαγνήσιο, βιταμίνη B6, σίδηρο, ριβοφλαβίνη, φώσφορο, νιασίνη, ασβέστιο, βιταμίνη Κ και ψευδάργυρο. Το κόκκινο κρασί βέβαια έχει περισσότερο μαγγάνιο, κάλιο, σίδηρο, ριβοφλαβίνη και νιασίνη σε σχέση με το λευκό κρασί (3).

wine ancient Corinth

Ποικιλίες σταφυλιών και εντοπιότητα

Για την παραγωγή κρασιού χρησιμοποιούνται διάφορες ποικιλίες σταφυλιών (π.χ. Pinot Gris, Syrah, Cabernet Sauvignon). Ενώ οι κόκκινες ποικιλίες φτιάχνουν κόκκινο κρασί, το λευκό κρασί φτιάχνεται από κόκκινα ή λευκά σταφύλια. Για παράδειγμα η Γαλλική σαμπάνια φτιάχνεται από την κόκκινη ποικιλία σταφυλιών Pinot Noir.

Στις οινοπαραγωγικές χώρες συμπεριλαμβάνονται η Γαλλία, η Ιταλία, η Ισπανία, η Χιλή, η Νότιος Αφρική, η Αυστραλία, η Αμερικανική Καλιφόρνια και (σε μικρότερο βαθμό) η Ελλάδα. Ενώ οι περισσότερες περιοχές καλλιεργούν αρκετές ποικιλίες, κάποια μέρη είναι διάσημα για μια ή δυο, π.χ. το Napa Valley Chardonnay, το Ισπανικό Tempranillo και το Chenin Blanc Νοτίου Αφρικής.

Παρόμοια, οι ελληνικές ποικιλίες έχουν συχνά τη σφραγίδα της περιοχής προέλευσης (4,5). Μερικές από τις πιο διαδεδομένες είναι οι:  Αγιωργίτικο (Νότια Ελλάδα), Ασύρτικο (Σαντορίνη), Κρασάτο (Ραψάνη), Λιάτικο, Κοτσιφάλι (Κρήτη), Μαντηλαριά (Αιγαίο), Μαυροδάφνη (Πάτρα, Κεφαλονιά), Μοσχάτο, Μοσχοφίλερο (Μαντινεία, νότια Πελοπόννησος), Ντεμπίνα (Γουμένισσα), Ξινόμαυρο (Νάουσα, Γουμένισσα, Αμύνταιο, Ραψάνη), Ροδίτης (Πάτρα, Μακεδονία, Θεσσαλία), Ρομπόλα (Κεφαλονιά, Στερεά Ελλάδα), Σαββατιανό (Αττική, κεντρική Ελλάδα), Σιδερίτης (Πελοπόννησος, Εύβοια) κ.α.

 

Τι ιδιαίτερο έχει το Ελληνικό κρασί;

Τα Ελληνικά κρασιά φαίνεται πως έχουν μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε φαινολικές ουσίες σε σχέση με τα αντίστοιχα άλλων χωρών, με εξαίρεση την κερκετίνη και τη επικατεχίνη, που απαντώνται σε μεγαλύτερες ποσότητες στα Καναδικά κρασιά. Σε σχέση με το φαινολικό περιεχόμενο, η κατάταξη του κρασιού ανά χώρα είναι (με αύξουσα περιεκτικότητα): Ισπανία< Καναδάς< Ουγγαρία< Ελλάδα< Γαλλία< Ιαπωνία< Πορτογαλία (4).

Σε πρόσφατη μελέτη αποδεικνύεται ότι τα κύρια φαινολικά παράγωγα των Ελληνικών κρασιών είναι οι ανθοκυανιδίνες και οι φλαβονόλες (5). Από χρωματογραφία υψηλής απόδοσης (HPLC)  σε  λευκά και κόκκινα Ελληνικά κρασιά προκύπτει ότι στις φαινόλες αυτές συμπεριλαμβάνονται το γαλλικό οξύ, η κατεχίνη, η υδρόξυτυροσόλη, το καφεϊκό και βανιλλικό οξύ, το συριγγικό οξύ, η επικατεχίνη, το p-κουμαρικό οξύ, το φερουρικό οξύ και η κερκετίνη (6).  Φαίνεται επίσης ότι το κόκκινο κρασί είσαι σημαντικά πιο πλούσιο σ’ αυτές από το αντίστοιχο λευκό (5, 6).

Το Γαλλικό κρασί έχει σημαντικά περισσότερα ιόντα Κ+, όταν το Ελληνικό και το Ισπανικό έχουν  παρόμοιες περιεκτικότητες. Αντίθετα το Ελληνικό κρασί έχει διπλάσιες ποσότητες ιόντων Na+, σε σχέση με το Γαλλικό ή το Ισπανικό κρασί, πράγμα που το κάνει πιο ευεργετικό (4). Αρκεί να αναλογιστούμε πως το μεγαλύτερο σύστημα μεταφοράς, η Na+K+-ATPάση της κυτταρικής μεμβράνης (εξάγει Na+ και εισάγει Κ+ στο κύτταρο), όπως και τα συστήματα μεταφοράς για γλυκόζη και αμινοξέα απαιτούν Na+ ως πηγή ενέργειας. Επιπλέον, το ελληνικό κρασί φαίνεται πως έχει σημαντικά περισσότερα ιόντα ασβεστίου Ca2+ και μαγνησίου Mg2+, σε σχέση με τα αντίστοιχα Ουγγρικά, Γαλλικά και Ισπανικά κρασιά, κάτι που αποδίδεται στο είδος του χώματος (4).

Βέβαια, στην περίπτωση των ιόντων σιδήρου Fe3+  και χαλκού Cu2+, η μεγαλύτερη συγκέντρωσή τους στα Ελληνικά κρασιά δεν αποτελεί πλεονέκτημα, καθώς παράγει θολό τελικό προϊόν (4).

Χημικά προκύπτει ότι τα κρασιά από το νότο της χώρας είναι πιο ήπια, με περισσότερη γεύση και πιο ευρεία αποδοχή σε σχέση με τα αντίστοιχα της Βόρειας Ελλάδας.

Πως επιδρά το κρασί στην υγεία;

Πάμπολλες έρευνες υπογραμμίζουν τις ευεγερτικές επιδράσεις του κόκκινου, όπως και του λευκού κρασιού και άλλων τύπων αλκοόλ. Πιο συγκεκριμένα φαίνεται πως η μέτρια κατανάλωση αλκοόλ σχετίζεται με 25-40% μείωση του κινδύνου για καρδιοπάθεια (7), με βελτίωση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα (8) και μείωση του κινδύνου για εκφυλιστικές νόσους του νευρικού συστήματος, όπως το Alzheimer’s και το Parkinson’s (9, 10). Σε μια μελέτη μάλιστα, όσοι έπιναν μικρές έως μέτριες ποσότητες κρασιού είχαν μικρότερες πιθανότητες καρδιακού έμφρακτου ή  εγκεφαλικού επεισοδίου, σε σχέση με όσους έπιναν μπύρα ή άλλα οινοπνευματώδη ποτά (11). Παρόμοια, φαίνεται ότι η κατανάλωση κρασιού μειώνει τον κίνδυνο οστεοαρθρίτιδας (12) και καρκίνου των πνευμόνων (13).

Γιατί το κόκκινο κρασί υπερτερεί του λευκού σε οφέλη για την υγεία;

Το κόκκινο κρασί είναι το υποτιθέμενο μυστικό πίσω από το «Γαλλικό παράδοξο»: ενώ η διατροφή τους είναι πλούσια σε κορεσμένα λίπη, έχουν μικρό ποσοστό καρδιοπάθειας. Πιθανότατα επειδή το κόκκινο κρασί προστατεύει το καρδιαγγειακό σύστημα (14) και μειώνει κατά 30% την πιθανότητα μοιραίου επεισοδίου (15). Κάτι που ίσως οφείλεται στα συστατικά του κρασιού με αντιοξειδωτική και αντιφλεγμονώδη επίδραση (16). Επιπλέον, 1-2 ποτήρι την ημέρα για 4 εβδομάδες φαίνεται πως αυξάνουν τα επίπεδα της καλής HDL χοληστερόλης κατά 11-16% (17).

Αρκετές μελέτες υποδεικνύουν ότι η κατανάλωση κόκκινου κρασιού μπορεί να βοηθήσει την επιβράδυνση της νοητικής έκπτωσης λόγω ηλικίας (18), εξαιτίας της αντιοξειδωτικής και αντιφλεγμονώδους δράσης  της ρεσβερατρόλης (19). Η τελευταία φαίνεται πως αποτρέπει το σχηματισμό πλακών β-αμυλοειδούς στον εγκέφαλο, που χαρακτηρίζει τη νόσο Alzheimer’s (20).

Η ρεσβερατρόλη συγκεκριμένα, που μελετάται και ως πιθανό συμπλήρωμα διατροφής, υποστηρίζεται πως μπορεί να ανακουφίσει τον πόνο στις αρθρώσεις (21), να αυξήσει την ευαισθησία στην ινσουλίνη (22,23) και ενεργοποιεί γονίδια που προστατεύουν από τις επιδράσεις της γήρανσης (24).

Προσοχή στην υπερκατανάλωση

Ωστόσο, το αλκοόλ για να είναι ευεργετικό πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο. Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συστήνει μέχρι 2 ποτά την ημέρα, 5 φορές την εβδομάδα (25). Το παραπάνω αλκοόλ μόνο προβλήματα δημιουργεί: είτε πρόκειται για οργανική ανεπάρκεια, εθισμό, εγκεφαλική βλάβη (25), είτε για αποδυνάμωση του ανοσοποιητικού συστήματος (26).

Είναι ωραίο και ευεργετικό λοιπόν ένα ποτήρι καλό κρασί, με το φαγητό ή το βράδυ για να χαλαρώσεις, θα σου κάνει καλό στην… καρδούλα και στο ανοσοποιητικό. Αρκεί όμως να μείνεις εκεί, μην υπερβάλλεις, και «αύριο μέρα είναι»…

(*) από τον κλινικό διαιτολόγο – διατροφολόγο, Γιώργο Μίλεση Msc. (www.milessis.gr)

Αποκλειστικά για το mygreekheart .

References

  1. Chung KT, Wong TY, Wei CI, Huang YW, Lin Y. Tannins and human health: a review. Crit Rev Food Sci Nutr. 1998 Aug; 38(6):421-64.
  2. Igor Lukić, et al. Phenolic and Aroma Composition of White Wines Produced by Prolonged Maceration and Maturation in Wooden Barrels. Food Technol Biotechnol. 2015 Dec; 53(4): 407–18.
  3. SELFNutrition Data. Alcoholic beverages, wine, table. Available at: http://nutritiondata.self.com/facts/beverages/3849/2
  4. Kallithraka S, et al. Instrumental and sensory analysis or Greek wines; implementation of principal component analysis (PCA) for classification according to geographical origin. Food Chemistry 2001; 73: 501-14
  5. Roussis IG, et al. Antioxidant activities of some Greek wines and wine phenolic extracts. Journal of Food Composition and Analysis. 2008; 21: 614–21
  6. Proestos C, et al. High performance liquid chromatography analysis of phenolic substances in Greek wines. Food Control. 2005; 16: 319–23\
  7. Goldberg IJ, Mosca L, Piano MR, Fisher EA; Nutrition Committee, Council on Epidemiology and Prevention, and Council on Cardiovascular Nursing of the American Heart Association. AHA Science Advisory: Wine and your heart: a science advisory for healthcare professionals from the Nutrition Committee, Council on Epidemiology and Prevention, and Council on Cardiovascular Nursing of the American Heart Association. 2001 Jan 23; 103(3):472-5.
  8. German JB, Walzem RL. The health benefits of wine. Annu Rev Nutr. 2000; 20:561-93.
  9. Vasanthi HR, Parameswari RP, DeLeiris J, Das DK. Health benefits of wine and alcohol from neuroprotection to heart health. Front Biosci (Elite Ed). 2012 Jan 1; 4: 1505-12.
  10. Panza F, Frisardi V, Seripa D, Logroscino G, Santamato A, Imbimbo BP, Scafato E, Pilotto A, Solfrizzi V. Alcohol consumption in mild cognitive impairment and dementia: harmful or neuroprotective? Int J Geriatr Psychiatry. 2012 Dec; 27(12):1218-38.
  11. Grønbaek, Deis A, Sørensen TI, Becker U, Schnohr P, and G Jensen. Mortality associated with moderate intakes of wine, beer, or spirits. 1995 May 6; 310(6988): 1165–9.
  12. Muthuri SG, Zhang W, Maciewicz RA, Muir K, and M Doherty. Beer and wine consumption and risk of knee or hip osteoarthritis: a case control study. Arthritis Res Ther. 2015; 17(1): 23.
  13. Athar M, et al. Resveratrol: A Review of Pre-clinical Studies for Human Cancer Prevention. Toxicol Appl Pharmacol. 2007 Nov 1; 224(3): 274–283.
  14. Mombouli JV, Vanhoutte PM. Endothelial dysfunction: from physiology to therapy. J Mol Cell Cardiol. 1999 Jan; 31(1):61-74.
  15. Vidavalur R, et al. Significance of wine and resveratrol in cardiovascular disease: French paradox revisited. Exp Clin Cardiol. 2006 Fall; 11(3): 217–25.
  16. Bonnefont-Rousselot D. Resveratrol and Cardiovascular Diseases. 2016 May 2; 8(5). pii: E250.
  17. Hansen AS, Marckmann P, Dragsted LO, Finné Nielsen IL, Nielsen SE, Grønbaek M. Effect of red wine and red grape extract on blood lipids, haemostatic factors, and other risk factors for cardiovascular disease. Eur J Clin Nutr. 2005 Mar; 59(3):449-55.
  18. Wang J, Ho L, Zhao Z, Seror I, Humala N, Dickstein DL, Thiyagarajan M, Percival SS, Talcott ST, Pasinetti GM. Moderate consumption of Cabernet Sauvignon attenuates Abeta neuropathology in a mouse model of Alzheimer’s disease. FASEB J. 2006 Nov; 20(13):2313-20.
  19. Soleas GJ, Diamandis EP, Goldberg DM. Wine as a biological fluid: history, production, and role in disease prevention. J Clin Lab Anal. 1997; 11(5):287-313.
  20. Granzotto A, and P Zatta. Resveratrol and Alzheimer’s disease: message in a bottle on red wine and cognition. Front Aging Neurosci. 2014; 6: 95.
  21. Elmali N, Baysal O, Harma A, Esenkaya I, Mizrak B. Effects of resveratrol in inflammatory arthritis. 2007 Apr; 30(1-2):1-6.
  22. Soleas GJ, Grass L, Josephy PD, Goldberg DM, Diamandis EP. A comparison of the anticarcinogenic properties of four red wine polyphenols. Clin Biochem. 2002 Mar; 35(2):119-24.
  23. Sharma S, Anjaneyulu M, Kulkarni SK, Chopra K. Resveratrol, a polyphenolic phytoalexin, attenuates diabetic nephropathy in rats. 2006; 76(2):69-75. Epub 2005 Nov 11.
  24. Howitz KT, Bitterman KJ, Cohen HY, Lamming DW, Lavu S, Wood JG, Zipkin RE, Chung P, Kisielewski A, Zhang LL, Scherer B, Sinclair DA. Small molecule activators of sirtuins extend Saccharomyces cerevisiae lifespan. Nature. 2003 Sep 11; 425(6954):191-6.
  25. World Health Organization. Global status report on alcohol and health 2014. Available at: http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/112736/1/9789240692763_eng.pdf
  26. Rehm J, Parry C. Alcohol consumption and infectious diseases in South Africa. 2009 Dec 19; 374 (9707):2053.